Thibault Roullier, le terroir en art de vivre

Découvrez l’interview de Thibault Roullier, directeur du Domaine des Clayères à Talmont-Saint-Hilaire

Interview réalisé par Fabienne Moisan, pour le magazine Envolées 2026 en Vendée Grand Littoral

Photographe : Edouard Nicoleau

Jeune papa plein d’allant, Thibault Roullier a pris les rênes du Domaine des Clayères dès son ouverture en 2024, convaincu du rôle fédérateur que peut jouer un hôtel-restaurant sincère et durable dans ce territoire de caractère qu’est le port ostréicole de la Guittière. Une ambassade du goût, un lieu où l’hospitalité n’est pas un mot galvaudé, un outil pour valoriser le talent des producteurs, artisans et vignerons, engagés dans le respect du terroir et du patrimoine. Dialogue stimulant, au cœur des enjeux du tourisme de demain.

Thibault Roullier : Construit en 1973, l’Hôtel des Parcs, en référence aux parcs à huîtres qui jalonnent le paysage d’en face, est resté pendant dix longues années endormi, un crève-cœur pour ce plus petit port ostréicole de France.

Ce site en péril est sauvé en 2021 par un investisseur vendéen, féru de patrimoine et de gastronomie, qui a déjà redonné vie au Domaine de Brandois aux Achards. Après plusieurs années d’un chantier colossal, la bâtisse ouvre à nouveau ses portes en octobre 2024, totalement réenchantée par le talent d’entreprises locales et la touche inimitable de l’artiste-peintre Manou de Brétignolles.

Rebaptisée Domaine des Clayères –parcs à huîtres fermés par des claies–, elle a accueilli le centenaire de Paulette Cellier, la doyenne du village de La Guittière, notre première convive ! Elle offre aujourd’hui une escale pour tous les amoureux des bonnes choses et les voyageurs en quête de parenthèse hors du temps.

Sept chambres avec vue, sur le paradisiaque lagon du Veillon ou la pinède séculaire, supervisées par Manon, notre maîtresse de maison, aux petits soins pour ses hôtes. En cuisine, le maître restaurateur Sylvain Gourmaud, qui officiait au Caillebotte à Challans, fait la part belle à la superbe huître de la Guittière, aux producteurs locaux et aux récoltes des potagers et vergers maison, exploités en bio au Domaine de Brandois. Sa note personnelle ? Le travail des épices et le canard au sang de Challans, toujours à la carte ! En salle, nos maîtres
d’hôtel Estelle et Elsa veillent à la satisfaction des gourmets. Sans oublier Laura, mon fer de lance sur le champ de la gestion, une belle équipe.

Thibault Roullier : J’ai tenté un passage dans les cuisines, ma première passion, mais j’ai rapidement compris que les quatre murs d’une brigade ne répondaient pas à mes envies de rencontres. Auprès de mon mentor, le maître d’hôtel du Château Colbert à Maulévrier, j’ai appris toutes les ficelles du métier, jusqu’à prendre en main l’ouverture du Ritz-Carlton ou du steak house Chez Philippe à Genève.

D’origine angevine, je suis revenu en Pays de la Loire quand, en 2023, j’ai été “chassé” par le propriétaire des Clayères, une proposition qui s’alignait totalement avec ma vie familiale. Le Talmondais, c’est le cocon idéal pour voir grandir ses enfants !

Thibault Roullier : Par un ancrage concret, qui passe aussi bien par un management bienveillant de nos vingt-huit collaborateurs, propice à leur installation locale et pérenne, que par l’organisation de rencontres événementielles, à l’image des Dîners de vignerons ou de masterclass autour des spiritueux, dans un espace dédié des Clayères où nous rassemblons une vingtaine de personnes. On déguste, on échange, on apprend avec ceux qui parlent le mieux de leurs produits.

Je suis aussi très impliqué dans la toute nouvelle Confrérie de l’Huître de la Guittière, aux côtés des ostréiculteurs, pour valoriser cette perle locale, des claies à l’assiette. Nous visons l’obtention du label Site Remarquable du Goût pour notre huître, à l’instar de nos voisins de SaintGilles-Croix-de-Vie pour la sardine et la crevette rose !

Thibault Roullier : C’est tout l’intérêt des Clayères, offrir des espaces totalement autonomes pour que chaque expérience se vive en harmonie. Restaurant, hôtel, espaces événementiels ou de bien-être, tout s’imbrique sans se perturber.

Et, dans l’angle de l’hôtel, face à l’estuaire du Payré, nous ouvrons un nouveau lieu résolument convivial, O’Lé Bé La, où l’on peut à toute heure déguster un tartare de bœuf ou une belle palourde gratinée, des surprises gustatives concoctées par le chef Cédric Merlaud. Intérieur cosy, vaste terrasse ensoleillée, panorama sublime, tout est réuni pour séduire famille, voyageurs et cyclotouristes de la Vélodyssée, qui traverse le Payré tout près d’ici. Être un lieu qui fait le lien, voilà notre vocation !

Article créé le 21/09/2026